La truffe appartient à la famille des ascomycètes. C'est avant tout un champignon hypogé (vivant sous terre). Il est mycorhizé en ce sens qu'il a besoin d'un arbre hôtes et saprophyte car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition. La naissance de la truffe est avant tout une symbiose avec l'arbre hôte. Une fructification d'un mycélium se développant au contact de l'arbre. Tous les arbres ne peuvent pas être truffiers !
Mais, c'est aussi une symbiose avec certaines plantes ( thym, lavande, armoise, romarin, fétuque, sédum élevé, orpin élégant et bien d'autres), certains arbustes( laurier-tin, églantier, cade, genévrier, prunellier, romarin, ciste) certains arbres : olivier, amandier, figuier. Je vous laisse le soin de découvrir cet autre aspect de la trufficulture tout aussi passionnant.
Les arbres hôtes qui lui sont indispensables sont dans notre région les chênes verts (yeuse, kermès) et chênes blancs ( pubescent ou pédonculé). Dans d'autres régions, le pin d'Alep, pin noir, noisetier, châtaignier, tilleul parfois.Il s'agit donc d'un champignon dont les organes de reproduction appelés spores se trouvent par groupe de 1 à 8 à l'intérieur d'un sac appelé l'asque. La germination de ces spores ( trufinelles en botanique) donnera naissance à un filament ( hyphe) s'associant à un hyphe d'un autre spore, et le champignon infectera la racine en créant la mycorhize. Il y aura même infection généralisée.

La Truffe Fraîche :

La truffe fraîche se conserve au frigidaire pendant une dizaine de jours. Si vous ne la consommez pas de suite ,ne pas la laver, l'enrober dans un papier absorbant et l'enfermez dans un emballage fermé, à défaut le parfum envahira votre frigidaire.

La première conservation, lorsque vous avez acheté une truffe fraîche est de la mettre au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Mais il faudrait presque l'enfermer tant elle va imprégner de son parfum tous les aliments contenant des corps gras !

On trouve également un arôme naturel de truffes comme il en existe pour les champignons

Certains courtiers utilisent la conserve sous vide, méthode pratique pour les restaurateurs qui en utilisent beaucoup. Peut être que ce procédé se développera pour des petites quantités à l'approche des fêtes de fin d'anneé.

La Conservation des truffes:

A coté de la conserve familiale, dans les traditionnels bocaux en verre ou boites en fer blanc couramment utilisés de nos jours dans les familles provençales, la congélation offre une excellente conservation de la truffe. Il est conseillé d'acheter des truffes fraîches en janvier et février pour les congeler et les avoir pour Noël.Vous pouvez donc congeler des truffes achetées fraîches sur le Marché de Carpentras, les laver et nettoyer délicatement avec une vieille brosse à dents ou petite brosse à ongles, bien les sécher, couper en plusieurs morceaux les grosses truffes. Les entourer individuellement de papier aluminium, puis les stocker dans un sac spécial congélation. Elles peuvent se garder de un à deux ans, mais je pense qu'un an leur permet de garder toutes leurs qualités gustatives et olfactives. Certaines personnes préfèrent les congeler avec leur manteau de terre, moins bien à mon humble avis .
Lorsque vous désirez en prendre une, vous la faites décongeler à basse température et vous la rapper ou couper en fines lamelles avant qu'elle ne soit complètement décongelée. Vous la mettrez rapidement en contact avec la base du plat, à savoir huile, béchamel, beurre, crème ou oeufs pour limiter l'évaporation des arômes et vous consommerez rapidement comme tout produit décongelé.

Méthode employée couramment sur du court terme par les familles provençales . Ne pas dépasser une quinzaine de jours. Les bactéries contenues dans la truffe donnant un mauvais goût à l'huile. Il convient de la couper en lamelles et de la mettre dans une huile neutre ou huile d'olive . Cette huile sera excellente à utiliser dans les salades vertes en tous genres ou à verser en un filet sur un œuf au plat ou un tournedos.( voir l'art de la déguster). On peut actuellement trouver dans le commerce ou des conserveurs, de l'huile aux truffes grande conservation.

La macération des truffes dans l'alcool peut être préconisée dans le flambage de gambas, langoustes , pour aromatiser des terrines ou agrémenter les célèbre sauce.. Mais il faut l'utiliser rapidement.

Les marches de la Truffe en Provence

Le marché aux truffes de Carpentras, entre autres, existe depuis les temps les plus anciens. En 1155,une charte entre le Comte de Toulouse, Raymond V, et l'évêque de Carpentras, reconnaît que le marché qui se tient dans notre ville y a été de tout temps, que les droits qui y sont rattachés appartiennent à l'Évêque. Il les confirme et ordonne qu'aucun autre marché ne puisse s'installer depuis la rivière de l'Ouveze jusqu'à celle de la Sorgue.

En 1414, les Princes d'Orange avaient établi des droits qui portaient atteinte au marché de Carpentras, On obtint heureusement de l'empereur d'Allemagne Sigismond ( se considérant comme le haut souverain des terres dites de l'Empire dont le Comtat faisait partie) une bulle confirmant les privilèges de notre marché et annulant les actes du Prince d'Orange en 1416.

En 1525, le Pape ne cesse de publier des bulles, celle du 18 janvier intéresse particulièrement les Carpentrassiens auxquels elle reconnaît le droit d'ouvrir deux foires franches, l'une fixée au 21 septembre pour la Saint Mathieu, l'autre au 27 novembre en l'honneur de la Saint Siffrein. Le conseil de ville déléguant deux marchands assermentés pour régler les différents, sans obligation de payer en épices c'est à dire en confitures et dragées, les services de ces médiateurs.

Le 19 Décembre 1781, une ordonnance de police réglemente le marché aux truffes.

Richerenches - Cité trufficole ...

Depuis fort longtemps, Richerenches produit la fameuse "Tuber Melanosporum" ou "rabasse" en provençal qui pousse au pied de chênes truffiers. Elle est récoltée de novembre à mars, période durant laquelle a lieu le traditionnel Marché aux Truffes.

Richerenches- Vaucluse - Provence:

Richerenches a été déclaré Capitale de la Truffe de Qualité et également, "Site Remarquable du Goût" par le Conseil National des Arts Culinaires. Actuellement, les Marchés aux Truffes de Richerenches sont les plus importants d'Europe par la quantité. Ils représentent plus de 50% des apports faits sur les principaux marchés du Sud-Est et 30% de la production nationale avec 200 à 800 kg de truffes commercialisées selon les samedis.

Historique des Marchés aux Truffes

Si la truffe a des origines fort anciennes à Richerenches, les Marchés, eux, ont été mis en place en 1924.

Lors de la réunion du 10 Novembre 1923, le Conseil Municipal projetait la création d'un marché aux truffes dans la commune, considérant qu'" une vente très active " se pratiquait hebdomadairement dans les établissements publics du village et qu'il importait de régulariser cette situation. Le 13 Janvier 1924, suite à une note de Monsieur le Sous-Préfet d'Orange, le Conseil Municipal de Richerenches décide la " fixation de l'époque de la foire hebdomadaire aux truffes ". Elle sera tenue chaque samedi de l'année pour les marchandises diverses et spécialement du 1er Novembre au 1er Mai pour les truffes. Il y a donc 79 ans que les Marchés aux Truffes existent à Richerenches ..Ces marchés débutent vers mi-novembre et se poursuivent jusqu'à fin mars.

Tous les samedis matins, courtiers, trufficulteurs, acheteurs, simples badauds … se retrouvent dans le village : sur l'Avenue de la Rabasse pour la vente au détail et sur le Cours du Mistral pour la vente en gros.

La dégustation des Truffes:

Cuire les truffes le moins possible (ne pas hésiter à les manger crues)

Laisser aux truffes le temps d'exprimer leurs arômes (préparez-les au moins 12 heures avant de les servir).

La truffe a besoin de gras pour exprimer toute ses saveurs : la crème, le beurre, l'huile, imprègnent bien le parfum de la truffe. ne pas assaisonner avec l'ail, le vinaigre, le citron.

Quelques idées de recettes :

- L'omelette aux truffes (dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles par personne, macérées avec les œufs, trois ou quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse)

- Le beurre ou la crème de truffes (copeaux de truffes mélangés au beurre ou à la crème fraîche) pour agrémenter des pâtes fraîches ou des filets de poisson

- L’huile aux truffes (pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l'huile de votre choix), se conserve dix jours au réfrigérateur, pour assaisonner salades ou pommes de terre.

Avec de l'huile d'olives, par exemple, on peut arroser purée et poulet rôti :

OU DEGUSTER DES TRUFFES  DANS LE VAUCLUSE ?

Les différentes sortes de truffes en france: